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  • 04.01.2018
Tockenfrüchte auf einem Marktstand

Getrocknete Früchte: Gesunde Nascherei von zart bis knusprig

Süßer Energiekick für Sportler, nährstoffreiche Option für Schokoholics, Knabberspaß für Gemüsefans: Obst und Gemüse als Trockenfrüchte haben längst ihr verstaubtes Studentenfutterdasein abgelegt und gelten heute als angesagtes Brainfood.

Das Trocknen, Backen oder Dörren von Früchten zählt als älteste Konservierungsmethode der Menschheit. Einst gruben Nomaden Feigen in den Wüstensand, um diese haltbar zu machen, seit Ende des 19. Jahrhunderts wird die Trocknung auch industriell angewendet. Heimische Obstsorten wie Äpfel, Pflaumen und Beeren schmecken getrocknet als Fitmacher-Snack sowie in allerlei Rezepten wie Backwaren, Müsli-Kreationen oder als Füllung herzhafter Gerichte. Im Kommen sind auch Exoten: Neben Klassikern wie Feige und Dattel reihen sich mittlerweile zahlreiche Mixturen mit Mango, Ananas, Kokosnuss oder Goji-Beeren ein. Auch wer Gemüse bevorzugt kommt in den Genuss: Knusprige Zucchini oder Süßkartoffeln erobern als getrocknete Variante den Markt.

Rütteln, Zerkleinern und Trocknen

Vor dem eigentlichen Trocknungsprozess befreien Rüttelsiebe die Frucht von kleinen Steinen, letzten Stielen und Blättern. Nach dem Entsteinen und Zerkleinern folgt das Trocknen. Im biologischen Verfahren wird hierbei bevorzugt auf die Kräfte von Sonne und Luft gesetzt. Konventionell kommen große Trockenöfen bei bis zu 75 Grad zum Einsatz. Beim Gefriertrocknen werden frische Früchte eingefroren und in einer luftleeren Trockenkammer gelagert. Hitze wird hinzugefügt und Wasser verdampft aus der Frucht während sie gefroren ist. Dadurch bleibt sie aromatisch und wird sehr knusprig. Ein relativ neues Verfahren, welches bei sehr kurzer und schonender Trocknung besonders knusprige Ergebnisse befördert, ist die Mikrowellen-Vakuum-Trocknung, bei der die Wärme im inneren der Früchte erzeugt wird.

Große Abwechslung mit gutem Inhalt

Bei der Trocknung wird das Wasser bis auf eine Restfeuchtigkeit von etwa 18-25 % entzogen. Der dadurch entstehende hohe Zuckeranteil schützt die Früchte vor Verderb. Zugleich steigt aber auch die Kalorienzahl: Bananenchips haben einen dreimal und getrocknete Mangos einen fünfmal höheren Energiegehalt pro 100 g als die frischen Früchte. Aufgrund vieler Vitamine und Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundärer Pflanzenstoffe sind Trockenfrüchte aber ein hochwertiger Ersatz für Süßigkeiten und Kartoffelchips. Doch eventuell unangenehm: Die Faserstoffe in Pflaumen, Feigen und Birnen wirken darmregulierend und leicht abführend, wenn sie über die Maßen verzehrt werden. Eine Portion am Tag ist jedoch sehr empfehlenswert.

Schwefeln ist kein Muss

Ein Verfahren, das ausschließlich bei der konventionellen Herstellung angewendet wird, ist das Schwefeln. Der Einsatz des Antioxidants Schwefeldioxid verhindert das Braunwerden der Früchte und schützt zusätzlich vor Verderb. Zugleich zerstört es aber das Vitamin B1 in den Früchten und kann bei hohem Verzehr bei empfindlichen Menschen zu Kopfschmerz, Übelkeit und Durchfall führen. Im Zweifel sollten die Früchte vor dem Verzehr in heißem Wasser gewaschen werden oder Sie greifen direkt zur ungeschwefelten Bio-Ware.

Selbst gemacht gelingt ganz leicht

Auch beim Selbsttrocknen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Lufttrocknen ist langwierig aber möglich. Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, sollten die aufgefädelten Fruchtstücke in einem sehr warmen, trockenen und dunklen Raum aufgehangen werden. Für Bastler ist ein selbstgebauter Solar-Dörrautomat eine stromfreie Alternative. Bei Vielfachnutzung auch im Winter lohnt sich die Investition in einen elektrischen Dörrautomaten. Wer einen solchen nicht zur Hand hat, kann den Backofen nutzen.

Hierzu zerteilen Sie das gewaschene Obst und Gemüse in gleich große Stücke und legen es großflächig auf das Backblech. Ringe können auch auf Holzstäbe aufgereiht in die Führungsschienen geschoben werden. Klemmen Sie einen Holzlöffel in die Ofentür damit die Feuchtigkeit besser entweichen kann. Bei 50 Grad auf mittlerer Schiene können die Fruchtstücke nun über etwa sechs Stunden gleichmäßig ausbacken. Stellen Sie die Temperatur nicht höher, da sonst die Schale hart wird. Danach können die Leckerbissen an der frischen Luft einige Stunden durchtrocknen und abkühlen. Luftdicht in Gläsern verpackt, kühl und dunkel gelagert halten sich die getrockneten Früchte bis zu einem Jahr. Ein Tipp: Ein 10-minütiges Bad in Zitronenwasser vor dem Trocknen sorgt dafür, dass die Früchte aromatisch und auch farblich schmackhaft bleiben.

Autorin: Kati Voss
Foto: clipdealer

Quellen:

Wo 01/18

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