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  • 31.08.2017
Zutaten für ein Salatdressing

Dressings – vielfältiger Genuss

Salate – das ganze Jahr ein Genuss und zu jeder Mahlzeit das Besondere. Besonderheit erlangen sie nicht zuletzt durch verschiedenste Dressings, ob einfach oder raffiniert zubereitet.

Das Geheimnis eines fein abgestimmten Dressings ist seine ausgewogene Mischung der Geschmacksrichtungen sauer, süß, salzig, bitter und umami (würzig, schmackhaft). Soll eine Geschmacksrichtung die Hauptrolle spielen, sollten die übrigen in den Hintergrund treten. Die Kunst beim Zubereiten eines raffinierten Dressings ist es, die richtige Balance zwischen Ausgewogenheit und Hervorhebung zu erzeugen. Mit einem Basisrezept und ein wenig Experimentierfreude ist das spielend einfach und Sie werden ganz neue Geschmacksnuancen entdecken.

Essig-Öl- und Joghurt-Dressing – die Klassiker

Die Vinaigrette – eine Mischung aus Essig und Öl – ist die einfachste Art des Dressings. Klassisch werden hierzu für 4 Personen 3 Esslöffel eines milden Essigs, wie Weiß- oder Rotweinessig, mit 4 Esslöffel Öl vermengt. Es eignen sich Raps- oder Sonnenblumenöl, für eine gewisse Bitternote auch ein Olivenöl. Diese Basis wird mit wenig Salz (evtl. Pfeffer), etwas Süße aus Honig oder Ahornsirup und einem Teelöffel Senf gewürzt. Durch das Aufschlagen der Zutaten mit einem Schneebesen, dem sogenannten „Montieren“, entsteht eine stabile Emulsion.

Ein weiterer Klassiker ist das Joghurt-Dressing, das schön cremig ist und durch die fein-milde Säure des Joghurts Frische in den Salat bringt. Hierzu wird Joghurt (für 4 Personen ca. 200 g) mit 2 Esslöffel Zitronensaft oder Weißweinessig glatt gerührt und vorsichtig mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Tipp: Wollen Sie die Säure abmildern, können Sie mit etwas saurer Sahne, Schlagsahne oder etwas mehr Öl nachhelfen.

Dressings für Blattsalate

Zu allen Blattsalaten passen die klassische Vinaigrette und das Joghurt-Dressing. Je nach Sorte können Sie die Dressings entsprechend verfeinern. Zu milden Salatsorten wie Kopfsalat, Lollo Rosso und Lollo Bionda schmeckt eine klassische Vinaigrette ergänzt mit aromatischen Kräutern besonders gut. Ob Petersilie – warum nicht mal die glatte Form? –, Schnittlauch, Koriander, Borretsch, Orangenthymian oder Apfelminze – alles setzt zusätzliche Akzente in der Frischeküche. Ein paar Tropfen Zitronenöl geben eine frische Zitrusnote – milder als Zitronensaft.

Zu Chicorée oder Radicchio mit ihrer natürlichen Bitternote, bieten sich süßliche Dressings wie das Orangen-Walnuss-Dressing an. Das Walnussöl liefert ein edles nussig-erdiges Aroma. Die Süße aus Honig und saftigen Orangen ist ein Gegenpol zur Bitternote.

Dressings für Rohkostsalate

Rohkostsalate lassen sich aus Gemüsesorten wie Karotte, Tomate, Kohl, Fenchel, Lauch oder Rote Beete zaubern. In einem Karottensalat kann die milde Süße der Karotten mit der Säure aus Äpfeln, in Form eines Schusses Apfelsaft oder geraspelten Äpfeln ausgeglichen werden. Auch andere Fruchtsäfte oder -essige, beispielsweise auf Basis der Himbeere oder Kornelkirsche, bringen Fruchtaromen mit ein. Dazu passen Nussöle, wie Walnuss- oder Mohnöl, genauso wie mildes Rapsöl.

Ein Rohkostsalat mit einem besonders harmonischen Verhältnis von Süße und Säure ist der Coleslaw, ein amerikanischer Weißkohlsalat. Ein cremiges Sauerrahm-Dressing mit weißem Balsamicoessig, Apfeldicksaft und Gewürzen wird mit Spitzkohl, Karotten und gehobeltem Apfel angemengt. Die Süße von Karotte und Apfel mildern den bitteren Geschmack des Spitzkohls, Apfel- und Essigsäure sorgen für Ausgewogenheit

Dressings für gegarte Salate

Salate aus gegartem Gemüse wie Bohnen oder Rote Beete sind hocharomatisch. Dazu reicht eine Vinaigrette, die durch Kräuter wie Petersilie und Bohnenkraut geschmacklich verfeinert wird.

Ein sehr schönes Rezept ist der Schwarzwälder Linsensalat. Zum nussigen, erdigen Hauptaroma der Linsen passt eine durch Rotweinessig und Leindotteröl verfeinerte, klassische Vinaigrette. Das Leindotteröl sorgt für einen pikanten, an Rettich erinnernden Geschmack, dessen Bitternote durch das Zufügen von Karotte abgemildert wird. Gekrönt wird der Salat durch angebratene Speckwürfel, deren Röstaromen sehr schön vom Öl aufgenommen werden.

Eine orientalische Art des gegarten Salats ist der Fenchel-Couscous-Salat. Die Aromen von gedünstetem, würzigem Fenchel in Kombination mit Koriander, Curry und Kardamon werden abgerundet durch ein fruchtiges Joghurt-Dressing mit Orangenessig.

Bleibt nur zu sagen: Probieren Sie es aus und lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf! Wer einmal die Wirkung kleiner Veränderungen in der Öl- oder Essigwahl kennen gelernt hat, den wird ein gekauftes Dressing nicht mehr überzeugen können.

Zur Anregung einige Rezepte:
Joghutsdressing
Vinaigrette
Blattsalat mit Zitronendressing und Croutons
Bohnensalat
Chicoree-Salat
Coleslaw mit Sauerrahmdressing
Couscous-Fenchel-Salat
Karottensalat
Radiccio mit Orangen-Walnuss-Dressing
Rote Beete-Apfel-Salat
Schwarzwälder Linsensalat

Viel Spaß beim Experimentieren und Genießen!

Autorin: Anne-Katrin Peters
Bildautorin: A. Wolpensinger

Wo 07/17

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