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  • 02.11.2017
Eiswürfel

Einfrieren: Lebensmittel eiskalt konservieren

Die Gemüse- oder Obsternte war zu üppig? Nach der Geburtstagsfeier ist noch Kuchen übrig? Oder soll ein Einkaufsweg eingespart werden? Wer Lebensmittel sachgemäß einfriert, kann sie auch Monate später noch genießen und hat sie stets verfügbar. Aber nicht alles eignet sich für das Tiefkühlfach.

Wie funktioniert's?

Einfrieren ist eine empfehlenswerte Methode, um Lebensmittel mittel- bis langfristig aufzubewahren. Durch das Lagern bei Temperaturen von minus 18 Grad Celsius bleiben Nährstoffe, Geschmack und das Aussehen weitestgehend erhalten. In der Kälte gefriert das im Lebensmittel enthaltene Wasser und es bilden sich Eiskristalle. Dadurch vermehren sich die Mikroorganismen nicht weiter und das Lebensmittel verdirbt nicht. Allerdings werden die Mikroorganismen durch die Kälte nicht abgetötet, sodass sie sich beim Auftauen mit steigenden Temperaturen vermehren können. Einige Abbauprozesse finden auch im eingefrorenen Lebensmittel statt. Fett wird beispielsweise durch Sauerstoff oxidiert und mit der Zeit ranzig und der Abbau durch Enzyme schreitet weiter voran. Tiefgefrorene Lebensmittel sind daher nicht unbegrenzt haltbar.

Die maximale Lagerzeit:

  • Fleisch (je nach Art): 3–12 Monate
  • Gemüse: 6–12 Monate
  • Obst: 8–12 Monate
  • Fertige Speisen: bis zu 3 Monaten

Wer mag Kälte und wer nicht?

Zum Einfrieren eignen sich besonders Bohnen, Erbsen, verschiedene Kohlarten, Karotten, Spinat und Kräuter. Ebenso sind Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Brot, Brötchen, Kuchen und gegarte Speisen bei den frostigen Temperaturen gut aufgehoben. Wichtig ist, dass das Lebensmittel frisch und hygienisch einwandfrei ist, bevor es in den Tiefkühlschrank kommt.
Andere Lebensmittel eignen sich weniger für die Lagerung bei frostigen Temperaturen. Blattsalate, Gurken, Tomaten, Wassermelonen, Weintrauben beispielsweise, die viel Wasser enthalten, werden nach dem Auftauen welk oder matschig. Rohe Kartoffeln schmecken süßlich. Milchprodukte wie Joghurt, saure Sahne oder Creme fraîche flocken aus oder werden grießig. Homogenisierte Milch und Sahne hingegen lassen sich problemlos einfrieren, ebenso Butter und bedingt auch Käse. Er kann eventuell bröckelig werden.

Ohne Vorbereitung geht es nicht

Damit die Qualität der Lebensmittel so gut wie möglich erhalten bleibt, müssen sie entsprechend vorbereitet werden. Grundsätzlich sind sie zu waschen, putzen und gegebenenfalls zu schälen oder zu zerkleinern. Für die meisten Gemüsearten ist vorab das Blanchieren mit raschem Abkühlen, zum Beispiel durch Eintauchen in Eiswasser, zu empfehlen. Hierdurch werden Enzyme im Lebensmittel inaktiviert, mögliche Mikroorganismen abgetötet und die frische Farbe von beispielsweise Brokkoli oder Bohnen bleibt besser erhalten. Ein weiterer Pluspunkt: Blanchierte Gemüse sind später schneller gar als frische. Empfindliche Lebensmittel wie Obst, Fisch und Spargel sollten einzeln vorgefroren werden, da sie ansonsten verklumpen. Beeren werden nicht so matschig, wenn sie vorher mit Zucker gemischt werden.

Tipp: Rohe und blanchierte Ware vor dem Einfrieren nicht würzen und salzen. Das Salz entzieht den Pflanzenzellen Wasser, bei einigen Gewürzen wie Pfeffer, Muskat, Basilikum oder Dill verändert sich der Geschmack. Fertig zubereite Speisen nur vorsichtig würzen.

Am besten werden die Lebensmittel direkt portionsweise tiefgefroren: Für eine Person werden pro Mahlzeit 100–150 Gramm Fleisch, 200–250 Gramm Gemüse und 200–250 Gramm Obst gerechnet.

Gut abgefüllt oder verpackt

Feste Lebensmittel wie Fleisch, Brot, Backwaren und Gemüse lassen sich für die Aufbewahrung im Kälteschlaf in Gefrierbeutel verpacken. Vor dem Verschließen die Luft möglichst gut herausdrücken. Für weiche oder flüssige Lebensmittel wie Suppe oder Saft eignen sich Kunststoffdosen. Die Behälter nur bis etwa zwei Zentimeter unter den Rand befüllen, da sich das Gefriergut bei der Kälte ausdehnt. Damit die Lebensmittel schnell durchfrieren, sollten nicht mehr als 1 kg Obst und Gemüse, 3 kg Fleisch oder 0,5–1 kg fertige Speisen gleichzeitig in die Kühltruhe gesteckt werden.

Tipp: Wer die Verpackung direkt mit Einfrierdatum, Menge und Inhalt beschriftet, behält einen besseren Überblick über seinen Vorrat.

Nach dem Auftauen zügig verarbeiten

Damit sich mögliche Mikroorganismen beim Auftauen nicht vermehren, sollten die aufgetauten Lebensmittel so rasch wie möglich weiterverarbeitet werden. Fleisch und Geflügel stehen zum Auftauen am besten abgedeckt im Kühlschrank. Da sich im Auftauwasser, insbesondere von Geflügel, Salmonellen befinden können, ist es in jedem Fall wegzugießen. Obst und Backwaren können bei Zimmertemperatur auftauen oder in der Mikrowelle bzw. dem Backofen. Gefrorenes Gemüse wandert direkt in den Topf.

Tipp: Einmal aufgetaute Lebensmittel können zubereitet und dann wieder eingefroren werden. Allerdings kann das erneute Einfrieren zu Geschmackseinbüßen führen.

Übrigens: Gefrierbrand entsteht, wenn die Verpackung undicht ist. Das Gefriergut trocknet an dieser Stelle aus. Lebensmittel mit Gefrierbrand sind nicht verdorben oder gesundheitsschädlich. Stark befallene Stellen sind allerdings unter Umständen ungenießbar, denn sie bleiben trocken und zäh.

Autorin: Dr. Claudia Müller

Quellen:

Wo 11/17

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