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  • 25.10.2018
Urmöhren

Alte Wintergemüse - leckere Vielfalt neu entdeckt

Jahrelang waren alte Gemüsearten aus der Region in Vergessenheit geraten. Völlig zu Unrecht, denn geschmacklich haben sie viel zu bieten und bringen eine willkommene Abwechslung auf den Teller. Inzwischen gibt es sie wieder auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten. Drei davon stellen wir Ihnen vor.

Petersilienwurzel: Mehr als ein Suppengewürz

Die Petersilienwurzel, auch Wurzelpetersilie genannt, gilt als typisches Wintergemüse und wird bei uns meist ab September geerntet. Sie ist weiß und läuft kegelförmig spitz zusammen, ähnlich wie die Pastinake und kann von 12 bis 22 cm lang werden. Aufgrund ihres kräftig aromatischen Geschmacks würzt sie hervorragend Suppen und Eintöpfe und ist oft Bestandteil im Bund Suppengrün. Im Kartoffelpüree sorgt sie für das gewisse Extra und schmeckt auch solo als gedünstete Gemüsebeilage gut zu Fisch und Fleisch. Grob geraspelt geben die rohen Rüben Salaten einen pikanten Frischekick. Ob gedünstet, gekocht oder roh, die Wurzel sollte in jedem Fall gründlich gewaschen und geputzt oder dünn geschält werden. Ein Rezept mit Petersilienwurzel als Bestandteil von Ofengemüse finden Sie hier.

Tipp: Petersilienwurzeln können im Blumentopf oder im Garten eingepflanzt werden. An einem hellen Standort treiben sie rasch frisches Grün aus, das sich als Würzkraut verwenden lässt.

Pastinaken: Gut bekömmlich und leicht süßlich

Pastinaken sind auch unter der Bezeichnung Hammelmöhre bekannt. Sie sehen von außen gelblich bis hellbraun und innen weiß aus und sind von Oktober bis Frühjahr erhältlich. In ihrer Form und Farbe ähneln sie sehr der Petersilienwurzel. Doch wer genau hinsieht, kann feine Unterschiede entdecken: Pastinaken haben ein deutlich dickeres Kopfteil und ihr Blattansatz ist eingesunken. Bei der Petersilienwurzel ist dieser Ansatz nach oben gewölbt. Auch beim Geruch lassen sich die beiden Wurzelgemüse voneinander unterscheiden. Während die Petersilienwurzel, wie der Name schon vermuten lässt, intensiv nach Petersilie duftet, riecht die Pastinake ähnlich wie eine Möhre und hat ein würzig nussiges, leicht süßliches Aroma. Nach dem ersten Frost geerntet schmeckt sie noch süßlicher und lieblicher.

Ebenso wie Petersilienwurzeln eignen sie sich aufgrund ihrer Würze für Suppen und Eintöpfe, als Püree oder als aromatische Beilage in Form von beispielsweise Ofengemüse zu Fleisch. Wer das Wurzelgemüse roh verarbeiten will, sollte es einmal aufgeschnitten rasch mit Zitronensaft beträufeln. Ansonsten verfärbt es sich dunkel. Übrigens wird die Wurzel wegen ihres süßlichen Aromas und ihrer guten Bekömmlichkeit gerne als Babykost verwendet.

Tipp: Aufgrund ihrer leichten Süße eignen sich Pastinaken ebenso als Zutat in Süßspeisen. Wie wäre es mit einem Pastinaken-Muffin oder Pastinaken-Schoko-Törtchen?

Purple Haze oder Urmöhre: Ein echter Hingucker

Sie ist bei uns auch bekannt als Purple Dragon oder einfach schwarze Möhre. Bis ins 19. Jahrhundert hinein waren weiße, gelbe oder violette Möhren nichts Ungewöhnliches, bis sie von der orangen Karotte verdrängt wurden. Außen dunkel-violett, innen kräftig orange ist die Purple Haze keine Urmöhre im eigentlichen Sinne, sondern das Ergebnis einer modernen Kreuzung mit einer violetten „Urmöhre“. Dennoch erlebt sie heute als Urmöhre eine Art Renaissance.

Die 15 bis 20 cm langen Wurzeln schmecken süßlich, sind knackig und saftig. Besonders roh machen sie fürs Auge einiges her und sorgen bei Kindern für so manches Staunen, wenn sie am Stück geknabbert werden. Die violette Färbung ist auf sogenannte Anthocyane zurückzuführen, die auch in blauen Trauben, Brombeeren und Rotkohl vorkommen. Ähnlich wie den Carotinoiden wird ihnen eine antioxidative Wirkung zugeschrieben.

Tipp: Beim Kochen gibt das Wurzelgemüse die lila Farbe ab, auch an beispielsweise mitgegarten Reis. Wer das nicht möchte, gart sie am besten solo.

Autorinnen: Dr. Claudia Müller, Gerlinde Heumesser
Foto: clipdealer

Quellen:

Se 10/2018

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