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  • 14.09.2017
F. Wöhrlin

In Essig oder Öl einlegen – Gemüse schmackhaft konserviert

Saure Gurken – das sind die Klassiker dieser Konservierungsmethode. Das Einlegen in Essig oder auch in Öl verlängert nicht nur die Haltbarkeit, es verfeinert auch gleichzeitig den Geschmack. Wir zeigen, worauf es beim Einlegen ankommt.

Das Einlegen von Lebensmitteln in Flüssigkeiten ist eine einfache alte Methode, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Als sauer eingelegtes Gemüse sind vor allem Gurken, Perlzwiebeln oder Mixed Pickels bekannt. Durch den Einfluss der mediterranen Kost bereichern mittlerweile auch in Öl konservierte Pilze, Tomaten oder Oliven, sogenannte Antipasti, die deutsche Küche. Das Einlegen in Alkohol, zum Beispiel beim Rumtopf, oder in Salzlösungen wie beim Sauerkraut zählt ebenfalls zu dieser Konservierungsmethode.

Die Haltbarkeit – vor allem eine Frage der Säure

Zum Einlegen in Essig eignen sich besonders gut feste Gemüsearten wie Gurken, Rote Bete, Möhren oder Sellerie. Auch Paprika, Zwiebeln, grüne Bohnen und Blumenkohl vertragen das saure Milieu. Der Essig wirkt konservierend, weil die enthaltene Säure Mikroorganismen am Wachstum hindert. Abgetötet werden die krankheitserregenden Bakterien nach Angaben des Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ab einer Säurekonzentration von zwei bis neun Prozent, was für unseren Geschmack allerdings viel zu sauer wäre. Daher werden zum Säuresud beispielsweise Zucker und Salz hinzugegeben, die ebenfalls konservierend wirken. Auch das vorherige Einkochen oder Trocknen der Lebensmittel tragen hierzu bei. Die Haltbarkeit im Kühlschrank verlängert sich dadurch von wenigen Wochen auf – je nach Essiggehalt – drei bis zwölf Monate. Außerdem hängt sie von der Sauberkeit der verwendeten Gläser ab.

So gelingt das Einlegen in Essig

Das Gemüse sollte frisch und einwandfrei sein. Vor dem Einlegen die Ware sorgfältig waschen, putzen und, falls erforderlich, schälen. Anschließend je nach Rezept blanchieren, vor- oder gar kochen, oder roh mit Salz bestreuen, um das Gemüse zu entwässern. Als Gefäße eignen sich Schraub- oder Einmachgläser und auch Steinguttöpfe.

Tipp: Verwenden Sie keinesfalls Gefäße aus Metall. Die Säure greift das Metall an und es können gesundheitsschädliche Stoffe in den Sud und das Lebensmittel übergehen.

Zum Einlegen von einem Kilogramm vorbereitetem Gemüse werden ein halber Liter fünfprozentiger Essig und bis zu einem halben Liter Wasser mit Gewürzen benötigt. Klassische Gewürze wie Senfkörner, Pfeffer, Koriander oder Gewürznelken sorgen für ein feines Aroma, Chilischoten oder Knoblauch für eine besonders würzige Note. Den heißen Sud zunächst in die Gläser geben und abkühlen lassen. Dann den Sud erneut aufkochen und erst dann über das Gemüse in die Gläser gießen. Das Eingelegte vollständig, am besten ein bis zwei Finger breit, mit dem Sud bedecken.

Generell sollten die Gläser dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden. Einmal angebrochen gehört das Eingelegte in den Kühlschrank und ist in ein paar Tagen aufzubrauchen. Wenn sich Schimmel bildet oder das Gemüse gärt, ist es nicht mehr genießbar und muss in jedem Fall entsorgt werden.

Antipasti selbst gemacht

Das Einlegen von Gemüse in Öl verspricht mediterranen Genuss pur. Hierfür eignen sich Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen und auch Oliven, Pilze sowie Knoblauch und Kräuter. Da das Öl die Lebensmittel luftdicht umschließt, sind sie vor krankheitserregenden Mikroorganismen geschützt. Allerdings hält es nicht den Verderb der Lebensmittel auf, sodass sie im Kühlschrank gelagert nur bis zu zwei Wochen haltbar sind. Erst zusätzliches Einkochen, Trocknen, Zuckern oder Salzen macht das Eingelegte drei bis vier Monate haltbar.

Zum Einlegen die vorbereiteten Lebensmittel ins Glas geben und mit so viel Öl auffüllen, bis das Eingelegte bedeckt ist. Als Speiseöle eignen sich beispielsweise Oliven- oder Rapsöl. So lassen sich nicht nur Antipasti selbst herstellen, sondern auch Pesto – klassisch mit Basilikum oder etwas exotischer mit Rucola oder Bärlauch – oder Kräuteröle selbst kreieren.

Tipp: Wer viel Gemüse einlegt, sollte es dicht schichten und jede Schicht einzeln mit Speiseöl übergießen. So lässt sich am besten verhindern, dass sich Luftblasen bilden.

Ab jetzt ist Geduld gefragt, denn am besten sollte das Eingelegte noch ein paar Wochen durchziehen.

Autorin: Dr. Claudia Müller
Foto: F. Wöhrlin

Quellen:

Wo 09/17

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