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  • 24.05.2018
Tomaten

Mehr als rund und rot

Beim Bummel über den Wochenmarkt leuchten sie uns schon von Weitem entgegen – Tomaten. 19 Kilogramm des sogenannten „Liebesapfels“ werden im Jahr pro Person verbraucht, somit gilt sie als das am meisten verzehrte Gemüse in Deutschland. Und sie hat mehr zu bieten als rund und rot.

Ungeahnte Vielfalt

Die erste Assoziation zu Tomaten ist häufig „rund und rot“, allerdings deckt dies nur einen kleinen Teil des großen Variantenreichtums ab: Neben den roten Tomaten gibt es unter anderem auch gelbe, grüne, schwarze oder gestreifte Arten. Die Größe und das Gewicht der Früchte unterscheiden sich deutlich. Runde, längliche und eiförmige Typen sind von sehr klein bis kiloschwer erhältlich.

Foto: Ann-SophieVolgenandt/MLR

  • Rundtomaten: Sie sind saftig, knackig, mit eher säuerlichem Geschmack und gelten als die am häufigsten angebotene Form.
  • Cocktailtomaten (auch Kirsch- oder Cherrytomaten genannt): Dank ihrer kleinen Größe und ihrem fruchtigen und süßen Geschmack werden sie gerne zum Garnieren verwendet.
  • Romatomaten (auch Eier- oder Flaschentomaten genannt): Diese eiförmigen und länglichen Sorten zeichnen sich durch wenige Kerne und viel Fruchtfleisch aus und sind gut geeignet für Soßen und Salate.
  • Fleischtomaten: Die verhältnismäßig großen Früchte mit gerippter Form eignen sich hervorragend für Füllungen mit z.B. Hackfleisch oder Kräuterquark sowie für Soßen, Suppen und Geschmortes.
  • Gelbe Tomaten: Diese besonders in Spanien und Italien beliebte Tomatenvariante, wird hierzulande relativ selten angeboten.
  • Grüne Tomaten: Ihnen fehlt der für die Rotfärbung zuständige Farbstoff Lycopin.
  • Dunkle Tomaten: Die schön geformten runden Früchte haben dank ihrer dicken Haut einen guten Biss und eine feste Konsistenz. Sie überzeugen durch ein süßes, sehr gutes und würziges Aroma.

Rispe, Strauch und Stab

Als Rispentomaten werden Tomaten bezeichnet, die mit Stilen geerntet werden.
Ihre Früchte bleiben auch ausgereift lange an der Rispe hängen, ohne abzufallen. Daher kann mit der Ernte gewartet werden, bis alle Früchte voll ausgereift sind. In den Handel kommen Sie an der Rispe und sind sehr geschmackvoll, denn je länger die Tomaten am Stock ausreifen, desto kräftiger das Aroma und desto höher der Nährstoffgehalt.

Die Früchte der Strauch- oder Buschtomaten wachsen und reifen ebenfalls an Rispen. Sie werden jedoch einzeln vom Busch geerntet, weil sie schnell überreif werden und herunterfallen oder platzen.

Bei Stabtomaten wird die Pflanze während des Wachstums „ausgegeizt“. Das bedeutet die Seitentriebe und auch übermäßige Blüten werden entfernt. So werden die verbleibenden Früchte besonders groß und die Pflanze wird bis zu 250 cm hoch. Rispen-, Strauch- oder Buschtomaten erreichen dagegen eine Höhe von max. 120 cm. Um nicht abzuknicken muss die Stabtomate mit einem Stab – daher der Name – gestützt werden. Stabtomaten sind ertragreicher und häufig im Handel zu finden.

Rund ums Jahr erhältlich

Von März bis Dezember sind Tomaten aus heimischem Anbau erhältlich, das größte Angebot gibt es in den Sommermonaten Juni, Juli und August. In den Wintermonaten Januar und Februar sind Tomaten ausschließlich als Importware verfügbar.

Im Supermarkt sind meist Rund-, Cocktail- und Romatomaten zu finden – gelbe, orange und ungewöhnlich geformte Tomaten sind hier eher eine Seltenheit.
Seltene Tomaten bzw.-pflanzen können Sie auf Wochenmärkten, bei privaten Hobbyzüchtern, in Bauerngärten oder über gut sortierte Gärtnereien beziehen.

Nicht zu kalt und nicht zu warm

Frische und Geschmack reifer Tomaten bleiben durch die richtige Lagerung länger erhalten. Die Früchte sind sehr kälteempfindlich: Temperaturen unter 10°C vertragen sie in der Regel nicht, weshalb sie nicht im Kühlschrank gelagert werden sollten. Zu hohe Temperaturen schaden der Tomate jedoch ebenfalls und beschleunigen den Verfaulungsprozess.
Die Lösung: Gekaufte Tomaten aus der Verpackung nehmen und an einem luftigen, schattigen Ort in der Küche lagern.

Werden Tomaten noch relativ grün und unreif geerntet, können sie an einem sonnigen Ort, z.B. auf der Fensterbank, nachreifen. Dabei geben sie das Reifegas Ethylen ab. Es lässt jedoch nicht nur sie selbst, sondern auch alle in der Nähe gelagerten Früchte rasch nachreifen und schnell welk werden. Daher beispielsweise Bananen, Äpfel, Kiwis und Gurken besser nicht in der Nähe von Tomaten aufbewahren.

Tipp: Zu weich gewordene Tomaten schmecken besonders lecker in Suppen, Soßen und gegarten Speisen.

Grün = unreif und giftig?

Vorsicht bei unreifen grünen Tomaten! Sie enthalten das giftige Solanin, welches Kopf- und Halsschmerzen, Erbrechen, Magenschleimhautentzündung sowie Krämpfe verursachen kann. Hitze oder Säuerung können Solanin nicht zerstören, deshalb sollten alle unreifen grünen Stellen immer entfernt werden.
Doch keine Sorge: Der Giftstoff baut sich während der Reifung der Tomate ab – eine reife Tomate wird damit zur genießbaren Frucht.
Und grün bedeutet nicht immer unreif. Eine Ausnahme bieten die oben erwähnten grünen Tomatensorten, die während ihrer Reifung das Gift Solanin abbauen, ihre grüne Farbe jedoch beibehalten.

Kalorienarmer, aber wertvoller Genuss

Tomaten bestehen zu etwa 95% aus Wasser. Sie enthalten lediglich 17 Kalorien pro 100 Gramm, aber eine Fülle wertvoller Inhaltsstoffe. In der Tomate stecken viele B-Vitamine, Provitamin A, Vitamin C, Vitamin E sowie Zink, Kalium und Magnesium. Rohe, frische Tomaten enthalten das meiste Vitamin C.
Je reifer die Tomate wird, umso höher ist ihr Gehalt an Lycopin – dem roten Farbstoff der Tomate. Lycopin gehört zu den sekundären Pflanzenstoffen. Der Verzehr von Tomaten oder -produkten soll das Risiko an Herz- Kreislauferkrankungen und bestimmten Krebserkrankungen zu erkranken senken. Die Bioverfügbarkeit des Lycopins wird durch den Garprozess deutlich erhöht, aus erhitzten und verarbeiteten Lebensmitteln kann es also besser vom Körper aufgenommen werden.

Ob rot oder gelb, dick oder dünn, länglich, gestreift, klein oder groß, roh oder gekocht – reife Tomaten sind ein bereichernder Genuss.

Rezepte:

Autorin: Doreen Höhse
Foto: Martina Ehrentreich

Quellen:
• Levin HG, Miessmer A, Teubner O. Das große Buch vom Gemüse. GU Edition Teubner, 2006
• Veit E. Marktfrisch genießen – Obst und Gemüse der Saison. BLV, 1999
• Tomaten-Welt: Die Vielfalt der Tomate: Übersicht über bekannte Sorten, zuletzt abgerufen am 24.05.18
http://www.staudenfan.de/Samen/Tomatenmain.html, zuletzt abgerufen am 24.05.18
Tomaten Atlas, zuletzt abgerufen am 24.05.18
• Verbraucherzentrale: Lykopin - das "Tomaten-Vitamin"?, zuletzt abgerufen am 24.05.18

Wo 05/18

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