Service-Navigation

Suchfunktion

  • 05.10.2017

Topinambur, Steckrübe, Pak Choi: Herbstlicher Gemüsegenuss

Auch in der kühleren Jahreszeit wird das Angebot an Gemüse immer vielfältiger. Einige waren in Vergessenheit geraten und erleben ihr Comeback, andere haben ihren Weg aus fernen Ländern in unsere Küche gefunden. Warum also nicht mal was Anderes ausprobieren und sich auf neue Geschmackserlebnisse einlassen? Wir stellen Ihnen drei Gemüsearten vor.

Topinambur – eine süßlich-nussige Alternative zur Kartoffel

Als wiederentdecktes Gemüse ist Topinambur längst in der modernen Küche angekommen. Das ursprünglich aus Nordamerika stammende Wurzelgemüse gehört zur Familie der Sonnenblumengewächse, an deren Wurzel sich teilweise bizarr geformte Knollen bilden. Die essbaren, kartoffelgroßen Knollen haben eine bräunlich-gelbe bis violette Schale und weißes bis cremefarbenes Fleisch. Die Zubereitung ist mühelos, denn die dünne Schale muss nicht unbedingt entfernt werden. Ungeschält sind sie lediglich mit einer Gemüsebürste gründlich von Erdresten zu befreien.

Der Geschmack roher Topinambur ist fein-nussig und erinnert an Artischocken, weshalb die Topinamburknolle auch Erdartischocke genannt wird. Gegart schmeckt das Gemüse eher süßlich. Wie Kartoffeln zubereitet, eignen sie sich hervorragend als Beilage zu Fisch und Fleisch, im Ganzen wie als Püree. Auch in Cremesuppen oder Soßen, im Auflauf oder Wokgericht sorgt das Gemüse für Hochgenuss. In feine Scheiben geschnitten oder gehobelt passt Topinambur im Rohkostsalat gut zu anderem Gemüse wie Möhren, Rote Bete und Sellerie und lässt sich auch hervorragend mit Äpfeln oder Orangen kombinieren.

Anders als Kartoffeln enthält Topinambur keine Stärke, sondern den Ballastoff Inulin, der den Blutzuckerspiegel nicht so schnell steigen lässt. Daher stammt auch die Bezeichnung „Kartoffel für Diabetiker“. Allerdings kann der Inunlingehalt bei empfindlichen Personen zu Blähungen führen, weshalb sie zunächst nur kleine Mengen probieren sollten.

Tipp: Die rohen, geschnittenen Knollen verfärben sich an der Luft schnell bräunlich. Mit etwas Zitronensaft können Sie die Verfärbung verhindern.

Steckrübe – die Renaissance einer Knolle

Steckrüben wurden lange Zeit aus deutschen Küchen verbannt und galten eher als „Arme-Leute-Essen“. Denn in den strengen Wintern des ersten und zweiten Weltkrieges ernährten sich viele Menschen zeitweise ausschließlich von diesem Gemüse. Mittlerweile weiß man den angenehm süßlichen Geschmack des Wintergemüses und seine vielseitige Verwendung in der Küche längst wieder zu schätzen.

Nach dem Entfernen der grün-gelblichen bis violett farbigen Schale kommt das gelbe Fruchtfleisch hervor. Beim Kochen entwickelt sich der typisch süßliche Geschmack, der an Kohlrabi erinnert. Das kalorienarme Gemüse schmeckt ausgezeichnet als Beilage zu Fisch oder Fleisch, in Scheiben geschnitten und mit Semmelbrösel gebraten eignet es sich auch als vegetarisches Schnitzel. Traditionell wird die Steckrübe in einem deftigen Eintopf mit Kartoffeln, Möhren und geräuchertem Fleisch verwendet, ist aber auch in cremigen Suppen oder als Püree ein Genuss. Sollte etwas von der rohen Steckrübe übrig bleiben – immerhin kann eine Knolle rund 1,5 Kilogramm wiegen –, kann der Rest einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden.

Tipp: Wählen Sie beim Einkauf kleinere Exemplare mit glatter Schale, da sie meistens zarter sind. Die Schale sollte keine Löcher von Würmen aufweisen.

Pak Choi – knackiger Senfkohl aus Asien

Fast noch ein Newcomer bei uns ist Pak Choi (Pak Choy oder Paksoi), ein Verwandter des Chinakohls. Das Asia-Gemüse schmeckt mild nach Kohl mit einer nussigen Senfnote und wird auch Senfkohl genannt. Optisch kann er leicht mit Mangold verwechselt werden: Er bildet lockere Köpfe mit weißen Stielen und matt-grünen Blättern, die des Mangolds sind glänzend.

Ähnlich wie Mangold lässt er sich auch zubereiten. Zunächst wird der Strunk entfernt und dann Stiele und Blätter getrennt klein geschnitten. Da die Stiele etwas länger zum Garen benötigen, empfiehlt es sich, erst die Stiele zu erhitzen und später die Blätter zuzugeben. Generell benötigt das Gemüse, ähnlich wie Spinat, nur ein paar Minuten, um gar zu werden und sollte daher erst kurz vor dem Servieren in den Topf kommen. So bleibt der Pak Choi knackig und behält seine Farbe. Kurz angebraten macht er sich hervorragend in Wokgerichten und Aufläufen oder passt als Beilage zu Fleisch und Fisch.

Tipp: Achten Sie beim Einkaufen darauf, dass der Pak Choi frisch und knackig aussieht. Welke Blätter oder dunkle Druckstellen deuten darauf hin, dass der Kohl bereits älter ist.

Autorin: Dr. Claudia Müller

Quellen:

Wo 09/17

Fußleiste