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  • 16.05.2013

Nitrat im Gemüse – Wirklich so bedenklich?

Salate_MLR

Blatt- und Wurzelgemüse gerät wegen hoher Nitratgehalte immer wieder ins Visier. Inzwischen liefern wissenschaftliche Studien Anhaltspunkte, dass Nitrat gar nicht so schädlich ist. Welche gesundheitlichen Gefahren bestehen wirklich und worauf können Sie achten?

So kommt Nitrat in den Salat

Nitrat ist ein natürlicher Bodenbestandteil, den Pflanzen als Nährstoff benötigen, um daraus Eiweiß zu bilden. Im Pflanzenbau wird Nitrat als Dünger verwendet. Neben dem Gehalt des Bodens beziehungsweise der Düngemittel ist der Nitratgehalt vor allem vom Gemüse selbst abhängig. Besonders einige Wurzelgemüse wie Rote Bete oder Radieschen und Blattgemüse wie Kopfsalat oder Rucola reichern viel Nitrat an. Dabei kann der Nitratgehalt je nach Saison stark schwanken, denn durch Sonnenlicht wird Nitrat besser zu Aminosäuren umgewandelt. Sommergemüse weist demnach geringere Konzentrationen auf als Wintergemüse. Da im ökologischen Landbau in der Regel wenig gedüngt wird, enthält Biogemüse ebenfalls weniger Nitrat.

  • Nitratreiche Gemüse: Blatt- und Wurzelgemüse wie Spinat, Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Rucola, Rettich, Rote Beete und Radieschen.

  • Nitratarme Gemüse: Tomaten, Gurken, Paprika, Erbsen, Bohnen und Zwiebeln.

Nitrat, Nitrit und Nitrosamine – (K)eine Gefahr für die Gesundheit?

Nitrat gilt in üblichen Verzehrsmengen für den Menschen als unbedenklich. Die größere Bedeutung als Schadstoff besteht in der Umwandlung zu Nitrit. Nitrat aus Lebensmitteln kann nämlich durch die Einwirkung von Bakterien zu Nitrit umgewandelt werden. Dies geschieht auch, wenn Gemüse länger und immer wieder erhitzt wird. Da Nitrit ein Bestandteil des Pökelsalzes ist, kommt es außerdem in gepökelten Fleischwaren wie Kassler und Schinken vor.

Nitrit kann im Körper den Blutfarbstoff Hämoglobin zu Methämoglobin oxidieren. Während Erwachsene Methämoglobin wieder in Hämoglobin umwandeln können, sind Säuglinge und Kleinkinder dazu noch nicht in ausreichendem Maß in der Lage. Das Hämoglobin steht somit nicht für den Sauerstofftransport im Blut zur Verfügung, was im schlimmsten Fall zum Tod führen kann. Das Krankheitsbild (Blausucht) wird in Deutschland aber praktisch nicht mehr beobachtet.

Aus Nitrit kann die Verbindung Nitrosamin entstehen, die sich in Tierversuchen als krebsauslösend erwies. Nitrosamin kann zum einen im Magen (endogen) oder beim starken Erhitzen von Lebensmitteln wie beim Braten von gepökelter Fleischwaren (exogen) gebildet werden. Ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Nitrat mit der Nahrung und einem erhöhten Krebsrisiko beim Menschen ist bisher allerdings nicht nachweisbar. Außerdem enthält Gemüse Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe (Polyphenole), welche die Nitrosaminbildung hemmen.

Nitrat hat auch positive Wirkungen

In der Literatur gibt es einige Hinweise darauf, dass Nitrat und seine Abbauprodukte auch positive Wirkungen haben. So wird beschrieben, dass aus Nitrit im Magen Stickstoffmonoxid entsteht, was wiederum krankheitserregende Keime abtötet. Englische Wissenschaftler konnten bei Patienten, die einen nitratreichen Rote-Bete-Saft tranken, zudem eine blutdrucksenkende Wirkung feststellen. Diese besteht vermutlich darin, dass aus Nitrat gebildetes Stickoxid die Gefäße erweitert. Neuere Studien eines schwedischen Forscherteams zeigten sogar, dass Nitrat die Muskelkraft stärkt, in dem es bestimmte Zellkompartimente (Mitochondrien) aktiviert, die den Energiestoffwechsel unterstützen. Wissenschaftler aus North Carolina haben nachgewiesen, dass sich durch den Verzehr nitratreicher Lebensmittel die Durchblutung des Gehirns verbessert.

Gemüse ist und bleibt gesund

Ob die positiven Effekte des Nitrats die negativen überdecken, ist schwer zu beurteilen. An dieser Stelle fordern Fachgesellschaften weitere Studien. Fest steht aber, dass die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Gemüse insgesamt die negativen Eigenschaften von Nitrat überwiegen. Denn Gemüse enthält wichtige Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Außerdem liefert es sekundäre Pflanzenstoffe, die nachweislich das Krebsrisiko verringern. Es besteht also kein Grund auf Rucola, Rote Bete und Co. zu verzichten.

Tipps: So können Sie ihre Nitrataufnahme verringern
- Kaufen Sie Gemüse der Saison oder Freilandgemüse.
- Ernten Sie Gemüse aus dem eigenen Garten am besten an sonnigen Tagen und erst abends.
- Verwenden Sie Produkte aus ökologischem Landbau.
- Entfernen Sie Blattstiele, Rippen und äußere Blätter von nitratreichem Gemüse.
- Blanchieren oder kochen Sie Ihr Gemüse. Das verringert den Nitratgehalt um 30 bis 50 %.
- Gießen Sie das Kochwasser von nitratreichem Gemüse weg.
- Wärmen Sie nitratreiches Gemüse für Babies und Kleinkinder nicht auf.
- Halten Sie nitratreiches Gemüse nicht warm. Reste sollten Sie schnell abkühlen und im Kühlschrank  aufbewahren, nur dann erneut aufwärmen.
- Lagern Sie zubereitetes Gemüse kühl und nicht zu lange.
- Braten oder grillen Sie keine gepökelten Fleischwaren.
- Trinken Sie Vitamin-C-reichen Saft zu nitratreichen Speisen.

Quellen:

  • http://www.was-wir-essen.de/verbraucher/schadstoffe_nitrat_nitrit_nitrosamine.php
  • aid infodienst e. V. (Hrsg.): Essen – aber sicher! Flyer 0075, Bonn 2012
  • Martin H-H.: Nitrat im Essen: Vom Saulus zum Paulus? UGB-Forum 5, 245-247, 2008, http://www.ugb.de/forschung-studien/nitrat-im-essen-vom-saulus-zum-paulus/
  • Larsen F.J. et al.: Dietary inorganic nitrate improves mitochondrial efficiency in humans. Cell Metabolism 13 (2), 149-159, 2011
  • Presley T. D. et al: Acute effect of a high nitrate diet on brain perfusion in older adults. Nitric Oxide 24 (1), 34-42, 2011
  • Webb A. J. et al.: Acute blood pressure lowering, vasoprotective, and antiplatelet properties of dietary nitarte via bioconversion to Nitrite. Hypertension 51 (3), 784-790, 2008
  • Weiß C.: Nitrat, Nitrit, Nitrosamine, Teil 1: Nitrat und Nitrit. Ernährungs-Umschau 58, 236-240 (2008)
  • Weiß C.: Nitrat, Nitrit, Nitrosamine, Teil 2: Nitrosamine. Ernährungs-Umschau 58, 304-307 (2008)

Autorin: Dr. Claudia Müller, Bonn
Bild: MLR

Hil 05/13

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