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  • 10.08.2017

Grüne Bohnen – knackfrisch auf den Tisch

Klassisch mit Schalotten und Speck, als knackige Beilage oder exotisch gewürzt in Wokgerichten: Im Gegensatz zu vielen anderen Bohnensorten können Sie grüne Bohnen ganz und gar mit Kernen und Hülsen verzehren. Die eiweißreichen Fitmacher sind wandelbar und schmecken am besten erntefrisch.

Sommer ist Saison

Grüne Bohnen werden neben Zuckerschoten und dicken Bohnen zu den frischen Hülsenfrüchten gerechnet. Unter dem Sammelbegriff grüne Bohnen werden die grünen Sorten der Gartenbohne zusammengefasst. Der Ursprung unserer Gartenbohne findet sich auf dem amerikanischen Kontinent, erst im 16. Jahrhundert gelangte das Gemüse nach Europa. Die einjährigen Kletterpflanzen wachsen als Stangen- oder Buschbohnen. Länglich-breite Stangenbohnen, auch Schnibbel- oder Brechbohnen genannt, sind fester und können ideal für herzhafte Eintöpfe verwendet werden. Aromatisch-rundhülsige Buschbohnen eignen sich besser als delikate Beilage oder für Salate. Noch jung gepflückt, werden grüne Buschbohnen auch als Prinzessbohnen bezeichnet, etwas größer dann als Delikatessbohnen. Ganz zart und stricknadeldünn sind die importierten Keniabohnen, ebenfalls eine Buschbohne und Unterart der grünen Bohnen. Frisch vom Feld auf den Tisch kommt das grüne Bohnen-Gemüse bei uns von Mai bis Oktober.

Grüne Kraftpakete

Mit nur 27 Kalorien pro 100 g ist Ihnen der figurbewusste Genuss garantiert. Zugleich sind grüne Bohnen beachtliche Proteinspender und enthalten wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin K und C sowie Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Reich an Ballaststoffen können grüne Bohnen durch unverdauliche Kohlenhydrate aber auch Gase im Darm bilden. Ein Trick ist, sie mehrere Stunden zu wässern, was jedoch Vitamine und Mineralstoffe ausschwemmt. Die nährstoffschonendere Alternative: Ein Griff ins Kräuterregal macht die kleinen Kraftpakete leichter verdaulich – etwas Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel oder Bohnenkraut helfen der Verdauung auf den Sprung.

Knackig is(s)t frisch

Keine Frage – knackfrisch und bestenfalls kurz nach der Ernte zubereitet, schmecken grüne Bohnen am besten. Erstes Frischekriterium ist die satt leuchtende Farbe. Zudem sollten sie leicht brechen und wenig biegsam sein, die Bruchstelle dafür grün und saftig. Dunkle Flecken sprechen für mindere Qualität.

Ein Muss: Ausreichend Kochen

Die Zubereitung ist simpel. Putzen Sie die grünen Bohnen unter fließendem Wasser und schneiden Sie praktischerweise gebündelt fingerbreit die Enden ab. Zerteilen Sie die grünen Bohnen auf die gewünschte Länge. Die meisten Sorten sind heutzutage faserlos, dennoch vorhandene zähe Fäden können Sie vor dem Kochen abziehen, da sie sonst einen bitteren Geschmack geben können. Ganz wichtig: grüne Bohnen dürfen Sie keinesfalls roh verzehren, da sie den giftigen Stoff Phasin enthalten. Phasin, welches extreme Magen- und Darmbeschwerden hervorruft, kann nur durch Erhitzen zerstört werden. Hierfür sollten Sie zarte, kleine Bohnen 10 bis 15 Minuten sprudelnd kochen, schmoren oder bei mindestens 70 °C dünsten, dickere Bohnen etwas länger. Aber Achtung – nicht überkochen, denn dann verlieren sie an köstlichem Aroma. Ein Teelöffel Natron oder Backpulver im Kochwasser erhält die kräftige Farbe und Butter oder Olivenöl nach dem Kochen unterstreichen das Aroma.

Besser schnell verarbeiten

Grüne Bohnen welken insbesondere im Sommer sehr schnell. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch können Sie die grünen Stangen im Gemüsefach des Kühlschranks aber etwa 2 bis 4 Tage aufbewahren. Eine reiche Ernte können Sie einfrieren – wenn es schnell gehen soll auch roh. Das Blanchieren zuvor erhält jedoch die kräftige Farbe sowie den Geschmack und tötet mögliche Keime ab. Kochen Sie hierzu die geputzten grünen Bohnen für 3 Minuten in Salzwasser, um sie dann in Eiswasser abzuschrecken. Tiefgefrorene grüne Bohnen sind etwa 9 Monate haltbar.

Und wenn Sie nun richtig Lust bekommen haben (mal wieder) grüne Bohnen zu essen, kochen Sie doch gleich die leckere Schnippelbohnensuppe.

Autorin: Kati Voss
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Quellen:
Adam, O. (Hrsg.): Ernährungsmedizin in der Praxis – Band 2: Kap. 4/3.2, S. 2-5, Loseblattwerk, Spitta Verlag; Balingen 2007
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE): Ein Hoch auf Hülsenfrüchte. www.dge.de/presse/pm/ein-hoch-auf-huelsenfruechte/ (21.07.2017)
Groeneveld, Dr. M.: Hülsenfrüchte: Einkauf von frischen Hülsenfrüchten. www.bzfe.de/inhalt/huelsenfruechte-einkauf-von-frischen-huelsenfruechten-4175.html (20.07.2017)
Hogen, Dr. H. et al.: Der Brockhaus Ernährung. S. 84 ff. F.A. Brockhaus; Mannheim/Leipzig 2001
Hogen, Dr. H. et al.: Der Brockhaus Kochkunst. S. 75 ff. F.A. Brockhaus; Mannheim/Leipzig 2008
Ingram, C.: Gemüseküche. S. 80. OTUS-Verlag AG 2008.
Meyer-Rebentisch, Dr. K.: Bohnen in der Geschichte. http://www.gemuese-info.de/bohnen/geschichte.html (20.07.2017)
Rüegg, Kathrin: Gesundheit aus meinem Garten. S. 53 ff. Franckh-Kosmos Verlag; Stuttgart 2003

Wo 08/17

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