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Brotsorten, Foto: Friederike Wöhrlin

Rund ums Brot

Mehr als 300 verschiedene Brotsorten werden in Deutschland angeboten. Nirgendwo sonst ist das Angebot so vielfältig. Wir stellen Ihnen einige Sorten vor und erläutern, wie das traditionelle Grundnahrungsmittel hergestellt wird.

Herstellung

Zum Brotbacken benötigt der Bäcker in der Regel nur wenige Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und ein Backtriebmittel. Verschiedene Getreidearten, Mehltypen, Triebmittel und weitere Zutaten wie Keime, Gewürze, Ölsamen (z. B. Sesam, Leinsamen), Nüsse oder Trockenfrüchte sorgen für die enorm große Vielfalt im Brotregal.
Typische Brotgetreidearten sind Weizen, Roggen, Dinkel und Emmer (Weizenart). Zu den Backtriebmitteln gehören Backhefe und Sauerteig, die auch gemeinsam eingesetzt werden. Der Bio-Bäcker verwendet zudem Backferment. Diese Backtriebmittel sind für Gärungs- und Säuerungsprozesse verantwortlich, die den Teig aufgehen und das Brot locker werden lassen.
Als Zusatzstoffe sind Emulgatoren – sie ermöglichen es, Wasser und Öl zu vermischen -, wasserbindende Substanzen (z.B. Johannisbrotkernmehl) und in geschnittenem Brot Konservierungsstoffe erlaubt. Daneben sind Backmittel und dunkelfärbende Stoffe zugelassen.

Zur Brotherstellung knetet der Bäcker zunächst den Teig und lässt ihn dann eine Weile ruhen, damit er gären kann. Anschließend werden die Brote je nach Sorte unterschiedlich heiß und lange gebacken.

Das Brotsortiment

Das vielfältige Brotangebot lässt sich im Wesentlichen in vier Gruppen einteilen: Weizenbrot, Roggenbrot, Weizenmischbrot und Roggenmischbrot. Alle anderen Brotsorten werden diesen Gruppen zugeordnet.

Weizenbrote, auch „Weißbrote“ genannt
Weizenbrote gehören zu den beliebtesten Brotsorten. Sie bestehen zu 90 % aus Weißmehl, Wasser und Backhefe, Milch, Fett und Zucker. Die restlichen 10 % können Roggenmehl oder andere Mehle beinhalten. Weizenbrote haben einen milden Geschmack und sind leicht bekömmlich.

Weizenmischbrote
Weizenmischbrote bestehen zu 51 bis 89 % aus Weizenmehl, das meist mit Roggenmehl gemischt wird. Letzteres macht das Brot herzhafter und haltbarer. Je höher der Weizenanteil ist, desto größer ist das Brotvolumen und desto milder schmeckt das Brot.

Weizenvollkornbrote
Weizenvollkornbrote bestehen zu 90 % aus Weizenvollkornmehl und/oder Weizenschrot. Darin sind die ballaststoffreichen Schalenanteile des Korns mit enthalten, die sich positiv auf unsere Darmgesundheit auswirken. Die Brote schmecken aromatisch und saftig.

Roggenbrote
Roggenbrote bestehen zu mindestens 90 % aus Roggen, schmecken kräftig, aromatisch und leicht säuerlich. Sie sind im Vergleich zu Weizenbrot flacher, kompakter und dunkler.

Roggenmischbrote
Roggenmischbrote haben einen Roggenanteil zwischen 51 und 89 %. Je höher dieser Roggenanteil ist, desto aromatischer und säuerlicher schmecken sie. Diese Brotsorte ist eine der am weitest verbreiteten Sorten.

Roggenvollkornbrote
Roggenvollkornbrote haben einen Vollkornanteil von 90 %. Dazu wird Roggenvollkornmehl, sowie Roggenschrot verwendet. Die enthaltenen Schalenanteile der Körner sorgen für einen hohen Ballaststoffgehalt. Roggenvollkornbrote schmecken aromatisch und kräftig.

Spezialbrote
Unter Spezialbroten werden typischerweise Brotsorten wie Mehrkornbrot, Knäckebrot und Ciabatta verstanden. Auch Sonnenblumenkernbrot, Pumpernickel, Bierbrot, Fladenbrot sowie Kürbis-, Kartoffel- und Möhrenbrot zählen dazu.
Sie tragen ihren Namen aufgrund der Verwendung bestimmter Nichtbrotgetreidearten, wie Hafer oder Hirse. Sie durchlaufen spezielle Backverfahren, wie das Holzofenbrot, enthalten Zutaten wie Milch, Quark, Butter oder Sonnenblumenkerne, Mohn und Nüsse oder haben einen veränderten Nährwert (zum Beispiel Brote mit vermindertem Energie- oder Natriumgehalt oder erhöhtem Ballaststoffanteil).
 

Brot selber backen

Leckeres Brot wie frisch vom Bäcker selber zu backen ist kein Hexenwerk. Mit der richtigen Anleitung und Tipps zum guten Gelingen, können Sie Ihr Brot auch selbst herstellen. Der Vorteil: Es macht Spaß, man weiß, was drin steckt und kann die Zutaten nach eigenem Geschmack auswählen.
Zwei leckere Rezepte zum Nachbacken finden Sie hier.

Schimmliges Brot

Wer grünweiße, pelzige Stellen auf dem Brot erkennt, sollte es wegwerfen. Verschimmeltes Brot enthält Ochratoxin, das zur Krebsbildung und allergischen Reaktionen sowie Nierenschädigungen führen kann, wenn es in größeren Mengen aufgenommen wird. Bei verschimmeltem Brot kann man davon ausgehen, dass das ganze Lebensmittel vom Schimmelpilz besiedelt ist - auch wenn nur einzelne Schimmelstellen sichtbar sind. Daher sollte immer das ganze Brot entsorgt werden.
Sollten Sie versehentlich eine angeschimmelte Brotscheibe verzehrt haben, besteht kein Grund zur Panik. Lediglich bei häufigem Verzehr von schimmligem Brot in größeren Mengen, besteht ein gesundheitliches Risiko.

Tipps:

  • Kaufen Sie nur die Menge Brot, die Sie auch wirklich essen.
  • Bewahren Sie Ihr Brot stets luftig und trocken, aber nicht zu warm auf, am besten in einem Brotkasten. Bei feucht, warmem Wetter kann die Aufbewahrung im Kühlschrank hilfreich sein. So lässt sich Schimmelbildung durch Brotkrümel und Feuchtigkeit verhindern.
  • Belassen Sie Schnittbrot in der Verpackung und entnehmen lediglich einzelne Scheiben zum Verzehr.
  • Gefrieren Sie Brot portionsweise ein und tauen Sie es nur nach Bedarf auf. So können Sie ein bis drei Monate jederzeit auf ein frisches Brot zurückgreifen.


Quellen:

https://www.aid.de/inhalt/brot-und-kleingebaeck-1493.html, Zugriff am 09.01.2017

https://www.aid.de/inhalt/brot-einkauf-und-kennzeichnung-5371.html , Zugriff am 09.01.2017

http://www.gmf-info.de/press/aktuell/content.htm#lieblingssorten, Zugriff am 8.3.2010

http://www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittel/gruppen/brot.htm, Zugriff am 31.03.2017

aid infodienst: Brot und Kleingebäck. Bonn, Nr. 1004 (2014)


Autorinnen: Carolin Traub, Dr. Claudia Müller
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Bo 04/17

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